Уникальная технология изготовления вина в специальной посуде «квеври» насчитывает около 8000 лет и в 2013 году была внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. О древности метода свидетельствует найденные во время археологических раскопок следы винной кислоты и косточек культивированных сортов винограда, обнаруженные на глиняных фрагментах посуды типа «квеври» эпохи неолита. Грузины очень гордятся своим вином и древнейшей технологией его производства, которая сохранилась и активно используется в наши дни — но вино из квеври для них такое же привычное, как любое другое грузинское вино.
Как делают оранжевое вино
В последние несколько лет особой популярностью в мире пользуются так называемые «оранжевые вина». Само название «Orange» в Грузии может вызвать улыбку. Технологию, которой сами грузины в силу привычки не придавали особого коммерческого значения, привез из Грузии в Европу Йоско Гравнер, винодел из Фриули. В 1997 году он начал производить на севере Италии вина по грузинской технологии, и для этого импортировал из Грузии кувшины-квеври.
Британский журнал The Independent опубликовал статью под названием «The Future Is Orange», где рассказал о многовековой грузинской технологии изготовления вина и причислил «оранжевое вино» к списку вин как «четвертое», после белого, красного и розового. Тут же в десятку лучших оранжевых вин вошло грузинское «Квеври» 2011 года от «Тбилвино» (цена 9 €) и «Цоликаури» урожая 2013 года из винодельни Рамаза Николадзе (21 €).
Оранжевое вино — это вино из белых сортов винограда, изготовленное по рецепту красного. Особенный цвет ему придает кожица и семена ягод винограда, которые оставляют настаиваться и бродить вместе с соком. При выдержке такого вина не используют искусственные ингредиенты, у него природный фруктовый аромат и яркий вкус. Процесс брожения длится не менее 3—4 месяцев.
Подобные вина богаты танином и содержат больше алкоголя. Если слегка взболтать «правильное» оранжевое вино в бокале, можно заметить, как жидкость какое-то время остается на стенках и медленно опускается на дно. Это говорит о высокой концентрации танина и природного сахара в напитке. Ценовая категория таких вин чуть выше среднего, что обусловлено сложностью процесса приготовления.
«Квеври»
Бум «оранжевых» вин начался в начале 2000-х, но в Грузии эти вина такие же древние, как и сам напиток. Несмотря на это, не каждый грузин сможет рассказать вам именно об «оранжевом вине». Такое вино тут скорее известно как «янтарное», но в основе продукта лежат сорта белого винограда. «Янтарный» или «оранжевый» цвет, а также ярко выраженный фруктовый аромат ему придает особая технология приготовления напитка, с использованием древнего, как само вино, глиняного сосуда «квеври».
Сам глиняный сосуд может использоваться самых разных размеров, в зависимости от величины виноградников и урожая. Квеври зарыт в земле, снаружи остается лишь горлышко. Виноград давят в специальных емкостях, и вместе с мезгой сок заливают в квеври, где ему обеспечена оптимальная температура для брожения и сохранения. Наполняют сосуд не полностью — на 80%. В процессе ферментации необходимо перемешивать будущее вино не меньше 4—5 раз за сутки. По завершении процесса брожения сосуд заполняется такой же смесью и запечатывается на 5—6 месяцев.
За это время рождается удивительный напиток — природное вино с высоким содержанием танина, ароматом винограда и янтарным оттенком.
Чтобы янтарное вино получалось идеальным, учитывается множество факторов. Для его приготовления используются сорта винограда, которые поспевают поздно, но успевают собрать в себе нужное количество природного сахара. Это условие зависит не только от самого сорта винограда, но и от времени года и типа почвы, на котором он растет. К тому же температура воздуха к этому времени уже падает, и естественный процесс брожения вина останавливается сам по себе.
Лучшие янтарные вина
Основные марки вин, изготовленные из белых сортов винограда и имеющие янтарные и оранжевые оттенки:
- Ркацители — вино темно-янтарного цвета, с ярко выраженным виноградным ароматом, содержит 11,5 до 13% алкоголя. Этот универсальный сорт из региона Кахетия, служит основой для многих оранжевых и розовых вин.
- Хихви — создается из одноименного сорта винограда и имеет оттенок от светло-золотистого до темно-янтарного. Крепость — 15%.
- Цицка и Цицка-Цоликаури — вина лимонного оттенка светлых и темных тонов. Сорт «цицка» преимущественно разводят на западе Грузии, вино из него получается столовое, сравнительно легкое. В процессе выдержки букет его ароматов становится более выраженным, в нем можно уловить оттенки каштанового меда и кураги.
- Цоликаури — напиток светло-золотистого цвета, с богатым фруктовым ароматом. Также из одноименного сорта винограда пользуется популярностью вино лимонного оттенка «Твиши».
- Тибаани — из сочетания ркацители и сортов зеленого винограда получают вино темно-янтарного цвета, 11—13% алкоголя, с легким ароматом изюма.
- Карденахи — вино портвейного типа, крепостью 18%, изготовляется из купажа зеленого винограда с сочетанием ркацители и хихви, во вкусе чувствуются медовые нотки.
- Киси — вино, быстро набирающее популярность, крепостью 11—12% и мягким желтым цветом. Еще несколько лет назад гибридный сорт «Киси» был на грани исчезновения, но сегодня он считается одним из лучших белых сортов.
Многие виноделы для приготовления «оранжевых» вин используют сочетание нескольких сортов белого и зеленого купажного материала.
Такие вина успешно сочетаются с блюдами из мяса и рыбы, а также экзотической пряной кухней Ирана, Индии, Марокко и других восточных стран.
В Грузии вино из квеври тесно связано с многовековыми традициями застолья, и даже местные жители считают его одним из лучших подарков к праздникам. А квеври — неотъемлемая часть грузинского застолья в частности и культуры в общем.
