Из чего состоит традиционная кухня Апулии?
Городу Бари чуть менее 1000 лет, аутентичным блюдам Апулии примерно столько же. Местная кухня — дары моря: мидии, устрицы, морские черенки, ежи, осьминог. Апулийцы употребляют это в сыром виде: например, типичное апулийское блюдо — сырой осьминог, польпи арричати (polpi arricciati). Для туристов морепродукты могут запечь, приготовить на гриле, на пару. Реже готовят рыбу: зубатку, морского окуня, тунца. Анчоусы запекают в терракотовой посуде, перекладывая слоями чеснока, крошеного хлеба, каперсов и мяты — это аличи арраканате (alici arracanate). Из барабульки или анчоуса делают соусы.
Вокруг Бари бесконечные поля с оливковыми деревьями. Апулия богата оливками и оливковым маслом, которые составляют основу местной кухни. Их едят в сыром виде, копчеными, маринованными или в виде ароматного пюре. Апулийское масло высоко ценят не только в Италии, но и за пределами страны: оно считается одним из лучших оливковых масел Италии.
В Бари теплый климат и плодородная земля. В окрестностях в изобилии овощи и ароматные травы, которыми он снабжает север Италии. Больше всего томатов, артишоков и цикория. В местные блюда добавляют чиме-де-рапа — верхушки репы, а также фиолетовую морковь.
Нельзя уехать из Апулии, не попробовав типичную апулийскую пасту орекьетте (ушки) с соусом из верхушек репы (Orecchiette con le cime di rapа). Ее делают на узких улочках Старого города: утром женщины выносят на улицу специальный стол, замешивают тесто, лепят из него ушки и тут же продают. Еще одна аутентичная местная паста — кавателли (cavatelli).
В Бари готовят предшественницу пиццы — фокаччу (focaccia). Пышная лепешка с помидорами, грибами или оливками и разными специями (обычно розмарин), которую предпочитают любому другому блюду на завтрак, обед и ужин. Иногда ее делают из жженой пшеницы, и тогда получается копченый вкус.
Родом из Апулии — второй по известности итальянский хлеб: Pane di Altamura, хлеб из Альтамуры. Этот хлеб придумали в небольшом апулийском городе Альтамура. Сейчас его название защищено по месту происхождения, и настоящий пане ди альтамура может быть только из Альтамуры. Но по всей Апулии пекут хлеб по таком же рецепту и называют его «Pane come di Altamura» -хлеб «как из Альтамуры».
У него толстая, твердая корка и мягкий мякиш. Считается, что этот хлеб долго не черствеет.
Среди супов выделяется местная уха из разных видов рыбы алла бриндизина, Zuppa di pescе alla brindisina.
Из стритфуда и закусок по всей Апулии встречаются пирожки с начинкой из мяса, творога, рыбы и морепродуктов — кальценгьеддре, они же панцеротти (calzengieddre, panzarotti). Это недорогой и очень популярный стритфуд: панцеротти с моцареллой и помидорами стоят от 2 €, с прошутто — от 4 €. Самый сложный, с начинкой из нескольких видов мяса, стоил около 5,5 €.
Кухня Апулии богата сырами. В этом регионе создали буратту (burratta) — сыр, который хранится лишь день. Его едят в свежем виде. Здесь изобрели страчателлу (stracciatella) — сырные волокна в сливках, и качокавалло (caciocavallo) — твердый сыр в форме груши. Также в Бари можно попробовать моцареллу (mozarella), рикотту (ricotta) и скаморцу (scamorza) местного производства. Повезет, если в магазине встретятся редкие местные сыры — канестрато, пекорино, ваккино.
Как везде на юге Италии, в Апулии много сладостей. Местные сладкие специалитеты:
- кастаньеде (castagnedde) — политые шоколадом и похожие внешне на каштаны пирожные из миндаля с лимонной цедрой,
- споркамусс (sporcamuss) — шарики с кремом в сахарной пудре,
- сфольято ди канозо (sfogliato di Canosa) — слоеные «пирожки» с начинкой из миндаля, вина, корицы и изюма,
- пастиччото (pasticciotto) — пирожки из теста, похожего на песочное, с лимонным, фисташковым, шоколадным и любым другим кремом,
- тетте делле монаке (tette delle Monache) — воздушное бисквитное пирожное в форме женской груди, с кремовой начинкой, переводится как «грудь монашки»,
- соспири (sospiri) — бисквитные пирожные с разной кремовой начинкой,
- на Рождество здесь пекут картеллате (cartellate) — печенье, которое может быть с марсалой, медом, корицей, инжиром.
И наконец, финальный аккорд: апулийское вино. В Бари стоит ориентироваться на такие сорта винограда, как примитиво, неграмаро или алеатико. Читайте наш полный гид по апулийским винам и по винным маршрутам Апулии.
Где попробовать апулийскую кухню в Бари?
В Бари попробовать местную кухню можно везде, но в историческом центре готовят больше аутентичных блюд, — так сказал мне знакомый отельер. Да и сама атмосфера Бари Веккья располагает к знакомству с городом.
Самые интересные кафе на площади Piazza Mercantile. На небольшой территории располагаются старинные кафе, чтущие гастрономические традиции Бари и региона Апулия. Здесь можно заказать орекьетте, фокаччу и свежие морепродукты. В меню есть и «обычная» пицца и паста, которая у многих ассоциируется с Италией. Но официанты сильно удивляются, когда гости, даже не заглянув в меню, спрашивают пиццу, лазанью или карбонару. Вы в Апулии, ешьте апулийское!
Делюсь с вами несколькими рекомендациями от местных: где в Бари попробовать апулийскую кухню.
Bio 72
Если захотелось в Бари попробовать морепродукты и региональные блюда — вам в Bio 72. В меню есть оррекьетте с соусом из листьев репы или осьминогом, жареные или фаршированные мидии, сырное трио, апулийские вина. В этом заведении отличный сервис и невысокие цены, но оно открывается достаточно поздно.
L’Osteria del Borgo Antico
Место, которое открывается достаточно рано и подходит для плотного завтрака: L’Osteria del Borgo Antico. В меню есть буратта, оррекьетте, запеченные морепродукты и рыба, салат из осьминога, фокачча с соусом, ризотто и пицца с анчоусами — все за разумные деньги.
Имейте ввиду: местные жители рекомендуют есть устрицы и морских ежей только в те месяцы, в названии которых есть буква «р».
Black and White
Напротив остерии находится ресторан Black and White — уютное место с верандой, пледами и газовой лампой. Если забронировать столик через Интернет, можно получить скидку 20% на меню. В меню традиционные блюда и интересные сочетания: бурратта с соусом из копченых помидоров, креветки и кальмары на гриле, паста с морепродуктами (мидии, осьминоги или морские ежи). Порции очень большие, можно брать на двоих. Все свежее и подача на высоте. Шеф-повар — местная знаменитость.
Bella Bari
В Новом городе на улице Via Roberto da Bari 141 есть кафе Bella Bari, где готовят блюда по старинным рецептам. Здесь подают «ушки» с соусом из ботвы или бобов и цикория, креветки в остром чесночном соусе. Конечно же, в ресторане обилие морепродуктов. В меню жареная рыба, красные креветки, осьминог, омар, карпаччо — все свежее от лучших рыбаков города.
Mamapulia
Напротив находится Mamapulia — местное маленькое чудо и недорогое кафе. Сюда приходят пообедать студенты университета и туристы, которые хотят вкусно и быстро перекусить в перерыве между поездом или самолетом. Кафе располагается вблизи центрального вокзала в безопасном районе. Оно работает с раннего утра.
В Mamapulia следует попробовать трофи с бураттой, капоколло с сушеными помидорами, страчателлу, фокаччу и местный десерт — тетте делле моначе (грудь монахини). Тонкое тесто со сладким кремом внутри и миндальным орешком идеально дополняет кофе по-барийски.
Pescobar
Приехать в Бари и не заглянуть в Pescobar — большая потеря. Здесь делают великолепный рыбный стритфуд: фритто-мисто, несколько видов панини с рыбой и морепродуктами и даже антипасти (закуски) из сырой рыбы и морепродуктов.
Их легендарный панино с осьминогом-гриль и соусом песто сделал имя заведению: из маленького стритфуд-бара они выросли до сети из нескольких заведений.
