Не вся Андалусия так же полна тапас-барами, как ее столица. В Севилье тапас — это культ, это король кухни, это и легкая закуска, и обед, и ужин. Маршрут по 3—4 тапас-барам с местным жителем стоит от 80 € с человека, а я расскажу, как за эти деньги вы можете увидеть и попробовать больше.
Режим работы тапас-баров
Важный момент: сиеста. В середине дня закрываются почти все заведения в городе, и открываются снова только вечером. Большинство тапас-баров в Севилье работают с 12:00 до 16:00, а потом с 20:00 до полуночи.
Это вариативно, но соблюдается почти всеми заведениями. Зимой время работы может быть немного меньше. Некоторые бары работают весь день, но обычно это оказываются туристические заведения на больших улицах и возле достопримечательностей.
В популярные места лучше приходить к открытию. Это я понял в первый же вечер, когда за 15 минут до открытия увидел очередь из местных перед одним тапас-баром. Очередь — это очень хороший знак: если местные готовы занимать место заранее, то и нам туда тоже нужно.
Цены и порции
Говорят, что исторически тапа — это «крышка» для стакана с напитком: что-то вроде маленького бутербродика или куска сыра/хамона, которым накрывали стакан при подаче. Цель такой «крышки» — то ли защищать напиток от мух, то ли потому что король обязал всех трактирщиков бесплатно подавать к алкоголю закуску, чтобы сократить если не пьянство, то хотя бы степень опьянения. Трактирщики экономили на закусках, поэтому они были настолько маленькими, насколько возможно.
Сейчас бесплатно к напитку подают только тарелку маленьких сушек, иногда бобы. Остальные блюда нужно заказывать по меню.
В тапас-барах принято три размера порций:
- Тапа — порционная закуска: бутерброд, небольшая нарезка мяса или сыра, мини-порция горячего блюда в маленькой тарелке. Цена за тапу — в среднем 2—3 €.
- «Рацион» — полноценная порция горячего блюда или большая тарелка закусок: крокетов, хамона, сыра и т. д. Размеры огромные, можно брать на 2—3 человек. Цена за полную порцию — 10—20 €.
- «Полу-рацион» — половина большой порции. Если есть выбор между рационом и полу-рационом, на двоих лучше брать полу-рацион. Цена — 5—15 €.
Разница в ценах объясняется чаще всего расположением бара: чем ближе к центру, тем дороже. Одно и то же блюдо можно найти дешевле, если отойти от центра. Еще заметил, что морепродукты заметно дороже мяса: самые большие чеки у нас были там, где мы заказывали креветки или рыбу.
Порции пива почти во всех барах одинаковые: маленький стакан 200 мл стоит 1,5—2 €, большой стакан 400 мл — 1,8—3 €. Если не уточните «сервеса гранде», то по умолчанию принесут маленькую — «сервесита».
Херес наливают по 50—100 мл в зависимости от дороговизны напитка. Цены стартуют от 1,2 € за 100 мл простенькой мансанильи. Самый дорогой херес я видел в Херес-де-ла-Фронтера — это был олоросо по цене 12 € за 100 мл.
Вино наливают везде примерно по 150 мл. Цены — от 1 € за стакан местного ноу-нейм разливного вина из бочки и от 2 € за вина из бутылки.
Как выбирать тапас-бар
Во всех путеводителях пишут: «Лучшие тапас-бары ищите в районе Триана и вокруг собора».
Я видел эти тапас-бары и не рекомендую тратить в них время и деньги. В первый день в Севилье мы зашли в крупное заведение на главной улице района Триана. Это было никак: невкусно, недешево, неатмосферно. Оно работало, когда все хорошие места уже закрывались. А заведения напротив собора явно избалованы очередями туристов. Местной речи в них не услышишь, поэтому искать там хорошую кухню я бы не стал.
Главный признак хорошего тапас-бара — толпы людей внутри и перед входом на улице. Чем громче гвалт — тем больше местных и тем активнее жизнь в баре, быстрее обслуживание и ниже цены.
Популярные тапас: что заказывать
Есть несколько типичных разновидностей тапас: бутерброд — это «монтадиньо», шашлычок или бутерброд с воткнутой в него зубочисткой — «пинчо». Бывают тапас горячие, а бывают нарезки хамона, колбас или сыра.
Во всех барах повторяются несколько классических тапас, которые стоит попробовать в первую очередь. Это и есть классика тапас, самые хиты.
- Карильера (Carrillera), или Карильяда (Carrillada) — нам встречались оба названия. Это щечки иберийской свиньи, тушенные несколько часов, иногда дней. Как гуляш или биф бугиньон, но демократично, вкусно и очень нежно. Мой личный хит: я пробовал его во всех барах, и везде было вкусно, хотя все делают карильяду с небольшими вариациями.
- Соломильо (Solomillo) — вырезка говядины или свинины, обычно приготовленная на гриле, подается с соусами.
- Монтадито-де принга (Montadito de pringá) — сендвич с тушенным мясом.
- Тортилья (Tortilla) — испанский омлет из картофеля. Просто, но на удивление вкусно, и местные заказывают его так часто, что бармены только успевают нарезать новые лепешки на порционные куски.
- Осьминог (Pulpo) — бывает в разных вариациях, особенно рекомендую попробовать в кислом соусе «алиньядо» (Pulpo Aliñado) или по-галисийски (Pulpo gallego или Pulpo a la Gallega).
- Крокеты (Croquettes) — популярная закуска среди местных. Это жареные в кляре шарики из теста с разными начинками: хамон, овощи, креветки — все, что позволяет фантазия повара.
- Шампиньоны «ал ахильо» (Champinones al ajillo) — жареные с чесноком и белым хересом, иногда с соусом айоли.
- Жаренная треска (Bacalao frito) — обжареные во фритюре кусочки трески, как в фиш-энд-чипс.
- Креветки с чесноком (Gambas al ajillo) — жареные креветки в чесночном масле. Обязательно пробуйте везде — их почти невозможно испортить.
- Тортилья из креветок (Tortilla de gambas, Tortilla de camarones) — плоская тонкая лепешка из жареного во фритюре кляра, в который вмешаны очень мелкие креветки.
- Пататас бравас (Patatas bravas) — картофель с чесночным соусом айоли, посыпанный копченой паприкой (иногда острой).
Этот набор тапас есть почти во всех заведениях, только осьминог и креветки бывают не в каждом. Ни разу не встретился тар-тар из тунца (tartar de atún), хотя в обзорах читал, что он есть везде. А вот овечий сыр (manchego), хамон иберико (jamon iberico) и вариации бутербродов с анчоусами (anchoas) — действительно входят в меню любого тапас-бара, даже такого, где нет горячей кухни.
Лучшие тапас-бары Севильи
Поделюсь своим списком тапас-баров в Севилье, в которые я возвращался и буду возвращаться. Каждое заведение проверено мной лично, я рекомендую только те, которые стоят посещения.
1. Bodeguita Romero
В Севилье много заведений с «Ромеро» в названии, есть даже целая сеть, я был в двух разных, и этот бар — лучше. Он работает с 1939 года. Их Tortilla de camarones и Montadito de pringá признаны лучшими в Испании по версии журнала Foodie Hub. А еще здесь все берут чизкейк — бармен едва успевает доставать новые пироги из холодильника. И хотя сладкое в тапас-баре — это необычно, но это великолепный чизкейк. Очень рекомендую.
2. Casa Morales
Атмосферный бар, где часть зала занята большими глиняными сосудами высотой до потолка. Что это значит — непонятно, но выглядит аутентично, как в винном погребе. Здесь рекомендую осьминога по-галисийски, тортилью и корильяду.
3. Las Golondrinas
Бар в районе Триана, куда сложно попасть и где всегда очередь. Здесь все в восторге от соломильо (филе) — Solomillo, их обязательно снимает каждый уважающий себя трэвелвидеоблогер. Корильяда и пинчо из баранины тоже хороши. И обязательно попробуйте их шампиньоны под соусом айоли — это восторг. Помещение выглядит маленьким, но на самом деле у них есть второй этаж.
4. Las Teresas
Один из старейших баров в Севилье, основан еще в 1870. Не самый дешевый (большое пиво стоит целых 2,8 €), зато находится в центре и работает даже во время сиесты. Здесь рекомендую пробовать салат из осьминога (pulpo aliñado) и шашлычок из креветок (pincho de gambas).
5. Bodega Mateo Ruiz
Очень небольшой бар в отдалении от центра, который с 12:00 заполняется местными жителями. Всем рулит миниатюрный дедушка, он же стоит за стойкой и приносит тапас.
Местную жареную треску (bacalao frito) местные называют едва ли не лучшей в Севилье. Треска хороша: жареная во фритюре, но не очень жирная. Попробуйте вино из бочки за 1 € — оно простовато и небогато вкусом и ароматом, но зато почувствуете себя местным.
6. Cerveceria La Grande
Еще один бар в Триане, только этот специализируется исключительно на морепродуктах. Местный хит — это простые вареные крветки. За ними выстраивается очередь, их берут на вынос.
7. De Nata
Это совсем нетипичное место. Это вовсе не тапас-бар, а крошечная пекарня, где делают аутентичный португальский десерт «паштель-де ната». Это маленькая слоеная корзиночка, запеченая с кремом. Место единственное в городе, находится прямо возле многолюдного тапас-бара.
Куда не рекомендую ходить — в так называемый «гурмэ-маркет» Mercado Lonja del Barranco. Его рекомендуют все путеводители — в основном за то, что этот павильон якобы проектировал Гюстав Эйфель в конце XIX века (официальные документы говорят, что это не более чем легенда, которая бы польстила городу). Рассчитывать на то, что там можно весело и вкусно провести время, не стоит.
В здании бывшего рыбного рынка из стекла и металла в 2014-м открыли модный гастрорынок. Еду и напитки продают 20 киосков. Цены завышенные, атмосфера отсутствует, основные посетители — скучающие туристы. Местные сюда как будто не заглядывают.
Лайфхаки: как получить удовольствие от тапас-бара
- Садитесь или вставайте у барной стойки — удобнее и быстрее заказывать и видно, что берут другие.
- Не заказывайте сразу много. Если есть выбор между тапой и рационом — я выберу тапу. Если понравится, в следующий раз возьму рацион. Не знаете, что выбрать? Смотрите, что заказывают другие.
- Большая сервеса (пиво) выгоднее, чем две маленькие! Но в жару пиво быстро нагревается, поэтому местные по привычке берут маленькие.
- Приходите к открытию, можно занять удобное место.
- Не наедайтесь в одном месте. Местные так не делают. Они быстро выпивают сервеситу, съедают по 1—2 тапы и идут в следующий бар.
- Чем больше народу — тем веселей, вкусней и дешевле. И нет, толпа не мешает делать заказ и пить. Это основа тапас-культуры.
