Национальная кухня Марокко собрана из кулинарных традиций местных традиционных народов. Это микс из еврейской, арабской, берберской и средиземноморской кухонь. Главная особенность — местные специи, приправы и душистые травы, которые придают традиционным блюдам узнаваемый вкус. Кухня Марокко очень обширная, но есть несколько блюд, которыми гордится страна и которые обязательно нужно попробовать.
Таджин, или тажин (Tajin)
Это блюдо считается символом традиционной марокканской кухни. Его долго готовят в специальной посуде — тажине — на медленном огне, а в результате появляется аппетитное блюдо с переплетением острого, соленого и сладкого вкуса.
В составе — крупные куски баранины или курицы, но бывает тажин и с рыбой. Мясо смешивают с овощами и фруктами и тушат в собственном соку минимум два часа. Тажин подают и на фуд-кортах торговых центров, и в дорогих ресторанах.
Кус-кус (Couscous)
Так называется и крупа жесткого помола, и блюдо из нее. Кус-кус обычно подают в горячем виде с овощами и тушеным мясом. Крупу опускают в масло и покрывают мясным бульоном, сдабривают овощами, миндалем, изюмом, кориандром, корицей, мятой, вишней.
Кус-кус каждую неделю готовят во всех местных домах и едят из одной огромной тарелки. В каждом арабском государстве его готовят по-разному. Даже на территории Марокко встречаются разные вариации кус-куса, в том числе овощной, для вегетарианцев.
Харира (Harira)
Это своего рода закусочный суп из баранины с бобовыми, добавками и разными специями. Некоторые марокканцы заменяют бобы рисом или вермишелью, а чтобы блюдо принимало более «мягкий» вид, подсыпают чуть-чуть муки. При подаче его сдабривают лимонным соком и едят с финиками и пирогами. Очень часто им угощают в гостиницах, так как оно достаточно популярно даже среди туристов из Европы.
Несмотря на то, что харира считается закусочным блюдом, иногда ее едят самостоятельно, так как в ней содержится все, что нужно для сбалансированного обеда. Суп получается наваристым, густым, сытным и ароматным. Но его бесполезно искать утром — подают его только после 12:00.
Биссара (Bissara)
Биссара — традиционное блюдо арабской кухни, не очень привлекательное внешне, но аппетитное на вкус. Это бобовый соус или суп-пюре, который сдабривают лимонным соком, острым перцем, тмином и густо поливают оливковым маслом. По традиции суп готовят зимой, но в ресторанах и в местных гостиницах его несложно найти в любое время года.
Приносят биссару в неглубоких мисках или суповых тарелках, добавив оливковое масло, паприку и тмин. Если суп густой, им намазывают хлеб или просто опускают в него булочки.
Шиш-кебаб (Shish-kebab)
Распространенная в Турции разновидность кебаба, похожая на шашлык, появилась и здесь. Он жарится из баранины, говядины или курицы. Кроме мяса, на шампур нанизывают свежие овощи, едятс хлебом и хариссой.
В качестве гарнира к Shish-kebab часто подают картофель фри и овощной салат. Продается шиш-кебаб в придорожных кафе, ресторанах и базарах. Это отличный выбор для быстрого перекуса.
Мрузия (Mruziya)
Еще одним знаковым и востребованным блюдом у марокканцев считается мрузия. Это характерный для кулинарных обычаев северо-западной части Африки сладко-соленый таджин, который готовят из баранины, курицы или говядины. Мясо тушат в бульоне с приправами, сухофруктами и имбирем, а перед подачей на стол сдабривают миндалем, кунжутом и медом. Едят с рисом, нутом или кус-кусом.
Мрузию нередко подают на юбилеи, свадьбы и другие торжественные мероприятия. Попробовать можно в любом марокканском ресторане.
Бастилья (Bastilla)
Бастилья — необычный пирог арабо-андалузского происхождения, который схож с испанской пастильей (pastilla) и в переводе значит «маленькое печенье». По традиции его подают гостям на мероприятиях или свадьбах. Бастилью готовят на основе тонкого слоеного теста с нежной сочной начинкой.
По традиционной рецептуре, бастилью фаршируют мясом голубей, но сейчас его заменяют мясом цыпленка и телятиной, дополняют луком, соусом и орехами. Верхушку пирога часто посыпают сахаром и корицей — это сочетание мяса и сахара часто встречается в марокканской кухне. Бастилью можно встретить во многих ресторанах или трактирах Марокко.
Мсэмэн (Msemen)
Мсэмэны — квадратные блины из слоеного теста, которые готовятся из муки и кус-куса. В состав не входит сахар, поэтому едят их с медом, джемом или сливочным маслом.
Не всегда мсэмэн десертное блюдо — его готовят с измельченными овощами: петрушкой, луком, сельдереем и сечкой, из-за которых блины приобретают слегка красноватый оттенок. Едят в теплом виде, приблизительно в 5 часов дня. В это время мсэмэн продается на уличных рынках.
Заалюк (Zaalouk)
Сочная теплая закуска, которую любят местные жители и обожают туристы. В ее основу входят протушеные баклажаны и томаты, которые приправляют маслом, чесноком, и кориандром. Овощи заранее запекаются, затем из них делают пюре, заправляя зирой, паприкой и зеленью.
Специи придают закуске необычный копченый привкус. Едят теплый салат в качестве гарнира к шиш-кебабам или таджинам, а также со свежими блюдами или несолеными лепешками.
Тхина (Tkhina)
Тхина — кунжутная паста, купить которую можно везде. Здесь ею пользуются настолько же часто, как в России сметаной или майонезом. Тхину добавляют к мясным и рыбным блюдам, закускам и сладостям. Некоторые мажут на хлеб или едят с овощами и бобовыми. Эта паста — основа для большинства соусов, из нее даже делают халву.
Тхина немного густовата, поэтому при использовании ее разбавляют водой, добавляя лимонный сок, чеснок и соль. В разных регионах основу смешивают с разными сиропами и добавками.
Шебакия (Shebakia)
Традиционное печенье арабской кухни, которое напоминает хворост в меде и кунжуте. Главная разница во внешнем виде: у нас готовый десерт формируют в виде косичек, а здесь выкладывают из них розы. Купить печенье возможно в магазине.
Основа десерта — тесто, запеченное во фритюре до хрустящей корочки. Его сдабривают шафраном, фенхелем и корицей. Готовую шебакию опускают в сладкий сироп, который содержит лимонный сок и настойку из апельсиновых цветов. В заключение присыпают кунжутными зернами.
Марокканский завтрак
Марокканский завтрак подают во всех отелях страны. Обычно в него входят марокканские лепешки, выставленные в окружении расписных тарелочек и пиалочек с оливками, козьим сыром, апельсиновым, клубничным, персиковым вареньем, свежими фруктами и йогуртом.
К завтраку марокканцы подают необычный местный соус амлу (amlou), который приготовлен из миндаля, арганового или оливкового масла и меда. Другая обязательная часть завтрака включает в себя сладкий мятный чай и свежевыжатый апельсиновый сок.
Где поесть
Самые аутентичные и вкусные блюда традиционной кухни готовят местные хозяйки, но вкусно поесть можно и в ресторанах. За арабской экзотикой приезжают на рынки, где прямо на переносных жаровнях идет приготовление традиционных марокканского фастфуда, мяса на углях и кебабов.
Перед принятием пищи и после нее в Марокко принято споласкивать руки в небольшой чаше с ароматизированной водой. Прикасаться к блюдам только правой рукой, так как левая у мусульман считается нечистой.
Туристам с чувствительным желудком рекомендуем действовать осмотрительно.
